绿茶是历史最悠久，饮用人群最广的一种茶。
绿茶品种丰富，基本制作过程大致可分为三步：杀青、揉捻和干燥。
一般来说，人们根据“固色”将绿茶分为以下四类：
油炸绿
炒制指的是将茶叶放入炒锅中进行炒制的一种灭酶工艺。按形状可分为长炒青、圆炒青、扁炒青。
炒绿茶精制后称为眉茶。成品颜色有真梅、龚喜、雨茶、针眉、秀梅等，各有不同的品质特点。绳紧，色绿，香气高而持久，汤色和叶底为黄亮，味道浓郁。
炒青呈紧密的圆珠状，很耐泡，香味浓郁。因产地和采集方法不同，可分为扁炒青、泉港柏慧和永西霍青等。
炒青外形扁平，口感清新。由于产地和制作方法不同，主要分为龙井、旗枪和大方。西湖龙井是炒青的典型。
炒绿茶有很多种，如眉茶、珍珠茶、信阳毛尖、碧螺春等。除了龙井茶。
烤绿色
焙炒是一种绿茶制作工艺，采用烘干的方法杀青。生于16世纪末至17世纪初。
炒青绿茶经过再加工精制后，多用作熏花茶的茶坯，香气一般没有炒青绿茶高。几款著名的烘焙绿茶品质极佳。
焙炒绿茶从外观上可分为条茶、片茶、针茶。条形青烘产于主产茶区；尖、片状茶主要产于安徽、浙江等省市。
名茶代表有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片等。
蒸青
蒸青是指绿茶经过蒸汽杀青，然后揉捻干燥。这是中国古老的固定酶的方法。唐代传到日本，一直流传至今。在中国，从明朝开始，蒸制的绿色米饭被改为煎绿色米饭。
蒸绿茶的典型特点是“三绿一爽”，即色绿、汤绿、叶绿、味鲜爽。一般闻起来有绿豆或者栗子的味道。代表茶有恩施尤鲁、洋县茶等。
日光浴课
晒青是一种绿茶，被阳光暴晒致死。在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省有少量生产。
晒青绿茶是云南大叶种品质最好的，称为‘滇青’；其他如晴川、钱清、桂青、鄂青等各有千秋，但都不如滇青。