1、麻婆豆腐的特点就是“麻,辣,烫,鲜,香,酥,嫩,活”这八个字的体现,其中的“酥”和“活”大家可能会比较陌生,“酥”指的就是其中牛肉粒在炒的时候一定要炒酥炒香后再放调味,这样覆着在豆腐表面的肉粒嚼起来特别香,无腥味无异味,而“活”指的是成品后的菜肴,晃动一下盛它的器具,被红润汤汁包裹的豆腐,颤颤巍巍的,看上去就又嫩又香,让人有食欲
2、豆腐营养丰富,老少皆宜,是大家餐桌上一年四季都缺不了的食材,而麻婆豆腐更是一道很受欢迎的下饭菜,如果家里有老人和孩子的,可以在炒豆瓣酱时加入适量醋,在挥发过程中,中和了辣度,使口感吃起来比较柔和,辣而不冲,辣而不燥
3、麻婆豆腐的家常做法是怎么做的 ?怎么做才会更好吃呢? 说起麻婆豆腐当然少不了地道口味的“刀口辣椒”,这也是出味道的关键点之一,“刀口辣椒”的制作其实一点也不复杂,把干辣椒段和青花椒,少许底油,油温五成热时放入,中小火快速翻炒十五秒左右,炒至辣椒呈现浅褐色时,盛出在案板上,用刀压碾剁成细碎状即可
4、我们家常做法常用辣椒粉和花椒粉来制作,做起来会比较方便些,辣椒粉的用量差不多是豆瓣酱和豆豉的总量,用它来增加辣度和颜色
5、麻婆豆腐在各地的家常做法中,演变出不同的版本,但万变不离其宗,这道菜的灵魂就是豆瓣酱和豆豉,很有风味
6、这道菜中可以添加肉粒,也可以素炒,我觉得最好吃的还是牛肉粒,最好是肥瘦相间有点肥油的更好吃,炒的时候,油温不要太高,否则牛肉一下去就粘成一坨,粘锅炒不散,把牛肉的水汽煸干,听到嗞啦油响声,炒酥炒散后的牛肉粒才会更好吃
7、这道菜中的豆腐要先加点盐焯水,一是为了能够去除豆腥味,二是使蛋白质能够快速凝固,成形不易碎,三是加少许盐入些底味
8、这道菜中传统正宗的做法要加高汤炖煮豆腐,家常做法没有高汤的可加适量水替代
9、这道菜传统做法,最后撒青蒜花增加风味,家常做法,可以用小葱代替
10、豆腐的水气大,炖煮时的水泡越来越大时,水气快要溢出时再勾茨汁,而且大家都有所了解,麻婆豆腐一般会勾三次茨,这样可以使茨汁更加均匀地挂覆在豆腐上,不糊锅也不易不脱茨,色泽更加油亮,口感更加爽滑入味,这样做还有一个很大的作用,那就是把菜肴的热量包进去,很好地体现出菜肴中的“烫”
11、如果只勾一次茨,豆腐水气大,在煮豆腐时茨汁会很快被冲淡,茨汁不易裏住豆腐,吃起来口感不嫩滑,达不到入口即化的效果
12、★第一次勾茨要勾薄茨,又称“奶汤茨”,太浓的话,容易糊底而且还容易脱茨,菜肴八九成熟时第一次勾茨,边淋茨汁边用勺子轻轻推动豆腐,淋入锅内后转中小火,使茨汁均匀受热,观察一下勾茨后的色泽和浓稠度,再进行二次三次补茨,这样使豆腐不老,口感更加嫩滑