高档铁观音茶需要采摘双面，所谓三叶茶青进行加工，成品茶肯定会有梗；即使经过后期的摘梗过程，也不会完全去除，所以泡茶时可以注意带梗的叶底是不是三叶。
关于铁观音的叶底，一直有很多争议。大多数人认为主要考虑叶底的完整性，叶底的完整性最好，反之亦然，但这并不符合实际技术情况。小编今天会简单地解释给你听。让我们来看看吧！
目前铁观音可以分为轻发酵和中发酵两大类。轻发酵技术目前占据绝对优势地位。这种技术的特点是容易形成绿色、新鲜和酸味。铁观音特有的兰花香也更容易体现出来，售价更高。在利益的驱使下，几乎所有茶农都在转向轻发酵技术。轻发酵茶的另一个突出特点是，要求茶叶青绿碧绿，像绿豆汤一样，而不是传统的金黄色。要达到这个目的，就要去除茶边的红边，人为破坏叶面。所以轻发酵茶的叶底肯定会很碎，这是正常工艺的结果，不是质量差。
相比之下，传统的培养基发酵法保留了绿叶带红边的特点，茶汤呈金琥珀色，不需要去除红边。所以叶子的完整性保持的很好，视觉观感似乎更好。
换句话说，轻度发酵铁观音的叶子必然会断，而中度发酵传统观音的叶子是——。那么，为什么市面上的铁观音叶子几乎都是残缺的呢？原因是中发酵茶几乎成为过去，空调的普及必然导致铁观音走向轻发酵技术。很难找到完整叶底的茶叶。
结论是叶底的完整性与铁观音茶的品质无关，只代表不同的技术走向。
但这并不意味着叶子的底部不重要。其实从叶底就能看出制造工艺和产品的档次。
一般来说，高档铁观音茶需要采摘双面，所谓三叶茶青进行加工，成品茶肯定会有梗；即使经过后期的摘梗过程，也不会完全去除，所以泡茶时可以注意带梗的叶底是不是三叶。如果大多如此，说明这种茶制作严谨，符合好茶的基本条件。
目前安溪流行的另一种茶是单叶茶。单叶茶的特点是完全无梗，茶粒美观。有两种方式：一种是直接从茶树上采摘单叶，或者采摘后采摘成单叶；另一种是在发酵后，灭酶前采摘成单片。这种茶的叶底绝对是无梗的，加工的时候一定是空调做的。一般来说，这种茶，由于没有茶梗辅助流水，一味追求茶叶的绿色，反而失去了茶香和醇厚度，所以品级不算太高，最多可以作为中档茶(150 ~ 350元/斤，春秋茶的价格)。我们可以从树叶底部看到这一点。
看叶底的第三个角度是茶叶本身的光泽度和厚度。好茶给人的感觉是绸缎，光泽度好，叶厚，营养不良的茶叶光泽少，缺乏弹性，叶薄。先天不足的话更难做出好茶。