掌柜导读：昨天茶友冯晓问掌柜“这一期白牡丹的香味是什么？”这一期的白牡丹以清香和细香为主。今天就顺着这个话题来说说白茶的香味吧。
说到茶香，首先要明白香气从何而来。白茶香气的来源主要有两个：一是制茶的工艺；再一个就是后期改造。
1.工艺香型
白茶的主要工艺分为萎凋和干燥，香气的形成在于萎凋。
萎凋过程中，不同的温度、不同的时间、不同的萎凋方式(室内和室外萎凋)都会影响白茶的香气。
简单来说，萎凋时间不足，会有青味；温度过高，会产生类似绿茶的豆香味；如果是正常萎凋，会产生香味。
就像做菜一样，没煮熟或者烧焦都不能表现出食物的真实味道。
有哪些工艺香味？
香气：在白茶萎凋过程中，白茶所含的芳香物质顺-3-乙烯醇会开始转化为反-3-乙烯醇。因为顺-3-乙烯醇气味浓烈刺鼻，不能留太多。然而，在充分萎凋后，新产生的反式-3-乙烯醇具有芳香气味。
香味：由于树种的原因，白茶本身的茶性很多，加上白茶不炒不揉的特点，大部分茶叶保持完好。这样，白茶的香味就形成了。一芽一叶或以上的茶叶多为清香型，而干茶叶冲泡时为清香型，以白毫银针、白牡丹为代表。
2.转化香气类型
白茶不同于其他茶的原因是白茶可以储存和转化。高温高湿、低温低湿、高温低温高湿等不同的储藏环境都会影响白茶的香气转化。
根据福建农林大学的研究报告，陈年白茶中柏木醇、二氢猕猴桃内酯、2-甲基萘、柏木烯和-柏木烯含量增加，与苯甲醛、-紫罗酮、-紫罗酮和香叶基丙酮协调，在贮存过程中形成了枣香、梅香等陈年白茶的风味特征。
改造过的香有哪些？
陈香：陈香是大部分老茶陈酿后都会表现出来的香气。它有木头的香味。
枣香：储存期8年左右，老白茶会有枣香。由于长时间存放才能产生的香气变化，枣香老白茶非常少见。
药香：白茶的传统制作工艺自然凋零，就像中医里的干药一样。存放三年，其保健效果不仅接近医学。10年以上的白茶会有药香，比较少见。目前已知的茶叶香气物质约有700种。
品茶，作为一种好的食品和饮料，茶香是品茶中不可或缺的美。可以说，一个人只有能够饮用并理解茶的香味，才能欣赏这种东方叶子的魔力。