铁观音的采摘标准是：当新梢长到3~5片叶时，就成熟了，顶部叶片六七成开放时，采摘2~4片叶，俗称“开面采摘”。所谓“开面扦插”，按新梢伸长程度可分为小开面、中开面和大开面。小开面是芽梢顶端第一片叶的面积，等于第二片叶的1/2；第一片叶子的中面在芽尖顶部的面积等于第二片叶子的2/3；具有大开口面的顶叶的面积与第二叶的面积相似。春秋茶‘开面采摘’，也就是说，当顶部叶子展开，有芽的时候，采摘一个芽，两个或三个叶；夏、夏茶宜采嫩，有“小开面”；如果高产茶园的茶叶郁郁葱葱，很嫩，就挑一芽三四叶。“按标准、适时、分批、留叶摘”的原则
一.采摘季节
茶花区分为春季和秋季两个季节；除了低山茶区，秋茶一直到10月底才采摘。具体采摘期因气候、海拔、施肥等条件而异。一般春茶在谷雨之后；立秋之后；每个茶季都是晴天，有轻微的偏北风，下午2点到5点采摘；以及阴天上午9:00-12:00采摘；还有雨天早上9点前采摘。每一季的质量都不一样。“春水秋香”指的是春茶和秋茶。春茶讲究茶味，秋茶讲究香气，各有特色。但就茶叶质量而言，秋茶是一年中最好的。
二、采摘方法
采取“定高平面采摘法”，即根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面，采摘垂直面上的全部芽，并保持垂直面下的全部芽，形成较深的营养生长层，以充分利用光能，提高发芽率，保持芽体平衡，促进增产提质。芽旺盛的茶树要采摘两次，第一次按标准一芽三叶或四叶，第二次？quot第2节'单独制作。下一季的采摘会在这个采摘面的基础上进行改进。可以使用手动和机械拣选。与人工采摘相比，机械采摘可提高工作效率4~13倍，降低成本40%，鲜叶质量基本达到人工采摘标准。
三。鲜叶的保存
铁观音茶制作严谨，技艺精湛。高山铁观音一年两季收获，5月份出春茶，占全年总产量的45-50%。10月是秋茶，产量占10-15%。春茶是最好的茶叶品质。秋茶清香，香气极高，俗称秋香，但汤味较稀。
采摘鲜叶的标准必须是在嫩芽形成立芽后，顶部叶刚发育成小或中开面时，采摘第二片或第三片叶。采收时要做到“五无”，即无断叶、无折叶、无木头碰断叶尖、无单片、无鱼叶、无老梗。不同地区生长的茶树鲜叶要分开，尤其是早青、午青、晚青，午青的品质最好。
铁观音茶的制作过程经过以下步骤：凉青、晒青、凉青、做青(摇青、摊青)、炒青、揉捻、初养、复养、复包揉捻、文火慢焙、风选等。
凉晒惜绿：鲜叶按标准采集进厂，然后晒养。下午4点晒太阳为宜，此时阳光柔和，叶片直而薄，使原有光泽丧失，叶色转暗，用手触摸时叶片柔软，顶叶下垂，失重约6 ~ 9%。然后移到室内冷却再做绿色。
做青：摇青和铺青交替进行，统称为青。高绿色技术和灵活性是决定毛菜品质的关键。摇叶子的时候摩擦叶子的边缘，破坏叶子边缘的细胞，然后排列叶子。在一定的温度和湿度条件下，随着叶片水分的逐渐流失，叶片中的多酚类物质在酶的作用下缓慢氧化并引起一系列化学变化，从而形成铁观音独特的品质。铁观音的鲜叶比较厚，需要再摇一摇，延长绿化时间。摇动它们5 ~ 6次，每次摇动的转数由少到多。摇动后，摊放持续时间由短到长，摊放叶片厚度由薄到厚。第三次和第四次摇青一定要做到青味浓郁，鲜叶僵硬，俗称“还田”，茎叶水分重新分配平衡。第五次或第六次摇青，视绿叶色和香味的变化程度而定。制作中度绿叶，叶缘朱砂红，中部黄绿色(半熟香蕉包)，叶表面凸起，叶缘向后卷，从叶背面呈勺形，散发兰香味，叶稍有光泽，叶蒂绿色，腹部红色，叶缘充足鲜红，茎皮皱折。
炒：及时炒青。当绿茱莉亚的味道消失，香气初现的时候，就要密切关注了。
揉捻烘焙：铁观音的揉捻是反复多次的。揉约3 ~ 4分钟，解块后立即烘烤。烤到五六成干，不粘手的时候再烤，趁热揉，用揉、按、揉、抓、缩等手法。经过三揉三烤，在50 ~ 60的温度下慢烤，使成品香味浓郁，口感醇厚，外观油润，茶条表面有一层白霜。
风选：将慢焙后的茶叶最后进行风选，去除梗和杂质，得到成品。
优质铁观音茶条卷曲、坚实、厚重，呈绿背蜻蜓头状。色泽鲜亮，沙绿色，表带上有鲜红的斑点和白霜，是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色泽金黄，浓郁清澈，叶底厚亮，表面有丝光泽。泡出来的茶汤醇厚、甘甜、鲜爽，入口甘甜；香味葱郁持久，有“六泡余香”之誉。国内外近期的实验研究表明，铁观音茶含有最丰富的香气成分种类，中低沸点香气成分的比例明显大于其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因此，铁观音茶独特的香气让人感到陶醉。一杯铁观音打开，立刻就闻到香味，满屋子都是香味。