红茶香气的变化是深刻的。经过堆积发酵，消除了粗青味和涩味，成为香气纯正、口感醇厚的品质特征。
虽然香气的形成与鲜袁烨中的一些芳香物质有关，但主要是制作过程中的变化。对于部分品种的红茶，鲜叶杀青揉捻后，随着沤制过程中叶温的升高，绿草逐渐消失，出现香清醇味，再出现微酸味，然后酸辣味变化较深。这种气味主要是因为茶叶沤制过程中糖和有机酸的剧烈变化。醇类、醛类、酸类、酮类等有气味的物质不断增加。蛋白质在制造过程中可以水解成氨基酸。氨基酸可与多酚的氧化产物结合形成香气物质，氨基酸可与糖类结合形成玫瑰香味。而原来带有青草气的低沸点物质在制造过程中通过挥发或异构化被消除，被一些新形成的物质的良好香气所暴露，最终使红茶香气纯正。
影响红茶口感的物质，如糖、果胶、多酚、氨基酸、咖啡因等。在制造过程中发生了深刻的变化。
如果说氨基酸是一种细腻的物质，那么茶汤中的游离氨基酸就是清新爽口的重要成分。由于制造过程中蛋白质水解，氨基酸含量增加。据测定，鲜叶加工成红茶后，氨基酸含量增加80%，增加了红茶汤的风味。
咖啡因有苦味，在红茶的失活和干燥过程中升华。另一方面与其他化合物反应，产生损失(损失近40%)。这种损失削弱了红茶汤的苦味。纤维素、半纤维素和原果胶在高温下可水解成可溶性糖和果胶，它们进入茶汤，可增加醇的味道。
在影响口感的物质中，多酚的可溶部分是决定性因素。在堆积发酵过程中，多酚类物质的组成和含量发生了深刻的变化，有的被氧化，有的转化为不溶物沉积在叶底，还有一些花色苷和酯型儿茶素损失。这些物质通常尝起来是苦的，但是它们的收敛性由于它们的氧化而减弱。