我们在划分中国的六种茶时，除了色泽和工艺，还有一个划分标准，即发酵度、未发酵绿茶、轻度发酵白茶、轻度发酵黄茶(很多茶友喝过黄茶，给我的答案是：黄茶隔年就是绿茶)、半发酵乌龙茶、全发酵红茶、后发酵红茶。众所周知，熟茶是人工堆制发酵，而生茶属于后发酵自然发酵茶。
是不是很神奇？都是茶，居然能分这么多路。茶叶中的儿茶素、他汀类、氨基酸、茶多酚是如何变化和影响的？
其实发酵的主角是微生物。
微生物菌群介于空气中的湿度和太阳能之间，裂解细胞壁，分解有机物，分泌氨基酸，激活生物酶，合成茶氨酸，这就是发酵。
前段时间，普洱茶界的一个热门话题是新茶叫绿茶。
真的是这样吗？我们来看看普洱茶的国家标准定义(GB/T22111-2008):普洱茶是以地理标志保护的云南大叶种晒青绿茶为原料，制成的一种具有独特品质特征的茶叶。
绿茶与普洱茶在制作工艺上的区别：制作绿茶时，需要将鲜叶在铁锅中不断翻炒杀青，以达到增香、塑形、保绿的效果。所以必须用高温剥夺微生物活性，防止茶多酚氧化，所以没有发酵。炒普洱茶时，鲜叶量一次至少要5斤。整个炒茶的方法也是通过抛揉来完成的，这样可以保证茶叶会散发水分，温度不会太高，从而达到保留茶叶上活性酶的目的，方便普洱茶的后期转化。因此，新制普洱茶和绿茶的本质属性是不同的。
再看看乌龙茶的工艺，你就明白我为什么要从台湾省姓陈的茶商那里用乌龙茶工艺做普洱茶了。制作乌龙茶时，应先促进生物酶的活性，即通过温和发酵来增强香气和口感，然后再进行高温炒制和烘干，使其停止发酵。所以乌龙茶的茶叶上不会有活性酶，那怎么发酵呢？
对于普洱熟茶的堆发酵，很多人认为等同于红茶发酵，其实不然。与乌龙茶相比，红茶的发酵程度大大提前，发酵程度更充分，直到茶黄素完全转化为茶红素，香气和韵达到工艺指标，再用同样的高温迅速停止发酵。人工堆积发酵的成熟茶，整个过程不会超过60的临界点，所以会堆积起来，仍然保留活性酶。所以，今年成熟的制茶工艺发酵度不会太高，留有一定的空间让它慢慢提纯。
发酵的结果，活化的生物酶有利于消化，茶多酚有利于降低胆固醇，汀类物质有利于降血脂，茶色素有利于降低血粘度，泛酸和胱氨酸有利于解酒护肝，果胶类物质有利于解毒，各种综合因素可以抑制糖尿病的靶点，降低血糖，降低尿酸，预防老年痴呆症