1、肉丝的腌制和炒制：肉丝要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保证肉丝的滑嫩; 配菜的选择：鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖椒)、胡萝卜，一般来说冬笋是必不可少的，其他几项为可选; 泡辣椒的选择：做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用剁辣椒代替也可
2、 泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似，但还是有区别，而且辣椒的选择也不同
3、从色泽上看，泡辣椒可以炒出红油，菜色有点发红，剁辣椒则不会上色，味道也有一点差异
4、 我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝，味道差不多，但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的; 鱼香汁的调制：鱼香肉丝的味道对不对，除了泡辣椒的选择就是鱼香汁的调制了
5、一般糖和醋的比例为3：1即可，可依个人口味稍做增减哈~ 鱼香肉丝 材料：通脊200克，冬笋，木耳，鸡蛋
6、 调料：葱，姜，蒜，泡辣椒，盐，糖，米醋，酱油，加饭酒，淀粉，花生油
7、 味汁：料酒10克，米醋20克，糖25克，盐一点点，酱油15克，淀粉15克
8、 做法 通脊片成片然后码放整齐准备切丝
9、如果有时候可以冻一下，然后再切丝会非常好切而且会非常工整
10、 切成丝后泡在水里，这样可以把肉丝里的血水泡出来，多换几次水，肉丝会非常洁白漂亮
11、 泡白后放在笊篱里滗水，不用太干，因为肉丝需要有水，不然炒出来不会嫩了
12、 然后加少许盐和料酒腌下，再放蛋清抓匀，最后放干淀粉，放少许油封住，这样肉丝不会脱浆