安溪铁观音是十大名茶之一。随着技术的提高，市面上的铁观音茶梗已经不多了。但也有资深茶友对铁观音这种茶梗情有独钟，觉得味道不一样。由于制作工艺的不同，铁观音毛茶的梗有些是红色的，有些是绿色的。原因是什么？
关于铁观音的茶梗
一般来说，铁观音的茶梗前半部分是红褐色或褐色，后半部分是绿色。纯绿茶梗很少见。
红茶梗和绿茶梗。
红茶梗含水量少；意思是绿茶梗跑水少(但也烤的够干)。
红茶梗
泡茶有一道很重要的工序：抖青。茶梗中的水通过叶脉到达叶子。茎上气孔较少，叶上气孔较多(主要分布在叶背面)。茶叶的水分释放主要是由叶片来完成的。
在活体植物中，水分子从气孔中挥发出来，通过木质部细胞壁中的缝隙(毛细管)。在大气压力的作用下，它们产生向上的引力，将水分从根部带到树梢和树叶上，这就是所谓的“蒸腾作用”。水运能量来自阳光。
绿茶梗
流水：水通过叶脉从茶茎流向叶(叶肉组织)的过程。叶子采摘的时候，叶子的水分还在继续蒸发，但是运输通道已经被切断，所以叶子在晒青、凉青的过程中会“虚弱”。通过“摇青”，茶叶的水分会重新分配和平衡，使茶叶重获生机，降低茶叶的氧化酯化率。这就是抖绿的功能。
所以绿重多的茶，红梗多；青抖轻，次数少，茶梗不够跑，多留青。因为，在水分充足的情况下，叶柄的叶绿素氧化的比较慢，所以自然是绿色的。
绿梗好还是红梗好？
至于绿梗还是红梗？不是这样的。
制茶师根据天气条件和茶叶的发酵程度来决定“流水”的工艺。对于绿茶来说，茎中有水，叶中有水，叶绿素保留较多，干茶更绿，茶汤也是黄绿色。炒过的茶叶水分大部分在梗里，但叶子水分少，叶绿素氧化多。成品茶叶呈黄色，但茶汤呈淡绿色，清澈。干燥不均匀，褪绿不均匀，或者茶青嫩，都会造成茎杆淡黄色，只有大开茶青制成的毛状茶杆才会呈紫色(茄子色)。