安溪铁观音是最好的乌龙茶，分为浓香型和清香型两种。清香型铁观音茶已成为国内外最畅销、价格最高的茶产品。从安溪乌龙茶工艺创新的角度，结合实际，分析清香型铁观音的加工特点，并从感官品评方面简要介绍清香型铁观音独特的品质特征，如香气清、滋味鲜、汤色、叶底黄绿等。
安溪铁观音属于乌龙茶，堪称极品乌龙茶。被评为全国名茶、世界名茶。它被指定为钓鱼台国宾馆和国务院郭毅酒店的专用茶，并已成为我国的国茶。根据加工工艺的不同，可分为浓香型和清香型。清香型铁观音是目前国内外市场上最畅销、价格最高的产品，它不仅推动了安溪传统乌龙茶的技术创新，而且在评茶中形成了对清香型乌龙茶品质特征的新认识。如何做出符合市场需求的适销对路的铁观音？我们就铁观音初制和茶叶营销中香茶的工艺特点和品质特点谈几点粗浅的体会：
一、香型铁观音制作工艺的特点
与普通乌龙茶相比，安溪铁观音在采集和加工工艺上更为严谨，技艺更为细腻。它要经过十一道严格的程序，如采摘鲜叶、晒干、晾凉、抖、炒、揉、初烘、包、复烘、复包、烘干。其中，绿色阶段最为重要。精湛的制作工艺是铁观音形成优良品质的必要条件。清香型铁观音的制作是安溪传统乌龙茶工艺的创新和进步，具有以下特色：
(1)改善绿化环境。
铁观音清香鲜叶当然是基础，但杀青是形成安溪铁观音独特色、香、味的关键工序。只有精细的制茶技术才能创造出最好的品质，拥有最好的绿化环境至关重要。实践证明，利用现代空调技术控制绿化环境，创造适宜的绿化环境，不仅可以摆脱夏季和夏季恶劣天气对乌龙茶品质的影响，而且即使在春秋两季炎热天气下也能达到较好的品质。目前洁净室空调一般温度调节指标在20-24之间，相对湿度通过除湿机控制在60%左右。让绿叶轻轻慢慢发酵。特别强调绿室要保持一定的通风条件。应采用半封闭式或排气扇，促进绿室内外空气交换，从外部引入新鲜空气，从内部排除Co2，避免和减少茶叶的“空调味”。
近年来，夏季空调技术在安溪茶城得到了广泛应用。通过降温除湿，有效地调节了绿室内的小气候环境，增加了人们在制茶过程中的主动性和绿效，解决了几千年来乌龙茶做青过程中的“看天做绿”问题，实现了制茶技术的新飞跃，茶叶产品质量明显提高，不同季节茶叶品质差异缩小，高档茶叶数量大幅增加，不仅满足了消费者对高品质茶叶的需求，而且
(二)改造绿色摇床设备。
要做好清香型铁观音，首先要尽量保持绿叶的新鲜度，减少机械损伤，降低酶促氧化的速度和强度。我们必须掌握轻柔缓慢的摇动。目前闽南乌龙茶摇青机的转速大多在28-32转，对绿叶伤害很大。因此，可以在摇床中安装无级变速器，将转速控制在8-16转/分。此外，应根据直径在滚筒内壁上增加6-9根2英寸见方的横杆，并把棱
在传统铁观音制作中，摇青次数一般为4-5次，而在香型铁观音制作中，应降低酶促氧化的速度和强度，在轻摇、慢摇和减少摇青次数的基础上，次数可减少到3-4次，以减轻红边程度，以红边控制红牙。另外，摇青后的绿叶全部摊薄，每水筛1.5斤左右，摊平时间适当延长，特别是最后一次摇平摊平的静置时间要由原来的3-5小时延长到8-12小时。
(4)取消杀青发酵，减少杀青抛叶量。
传统铁观音制茶工艺往往在杀青前进行青发酵，以提高叶温和发酵强度，但容易发热闷黄，降低了绿叶的鲜度。因此，在制作清香型铁观音茶时，应尽量避免绿色发酵。
待绿茱莉亚筋疲力尽，香气显露，到绿时，直接从凉绿架上取下，进行除绿。
1.当鼓的温度达到300以下时，将叶片抛出进行杀青，使绿叶进入鼓后在鼓内发出类似鞭炮的声音；
2.为了加快叶片中水分的蒸发，避免炒后叶片变黄，应减少叶片的用量，对叶片进行炒烫；茶叶用量是传统乌龙茶的1/2。110片绿叶。鼓式杀青机以掌握15-20公斤绿叶为宜，这样才能保证绿叶快速炒透，避免因绿叶量过多而产生闷黄或闷水味。
3.“老杀”是在炸杀彻底的基础上，把叶子炸到边缘有些干硬，桶里叶子的鞭炮声停止，发出沙沙的声音。茶叶拿在手里不能结块，有明显的刺痛感才是标准。绿叶的重量减少了30-40%。
(5)摊润，短时间轻压揉捏
传统铁观音的“趁热压揉”，不仅容易产生大量碎叶，还容易产生闷黄现象，导致茶汤色泽金黄。制作清香型铁观音时，由于绿叶经过“陈年杀青”后失水较多，需要及时摊凉，润透后再进行揉捻或包裹，以保持生茶的形状完整和颗粒。摊润后，不一定要用擀面杖，直接过速包机再把它们擀平。捏合机的按压要适当减少，不必多次按压。揉面时间大概2-3分钟，也就是下车破块，然后揉面。
(6)初步干燥和摊放，以及反复冷揉
传统上，茶叶是在初步烘焙后趁热揉搓而成，以利于条的收紧。但这种搓叶方法由于湿热作用，容易闷黄。制作铁观音时，要在第一次烘焙后摊开，然后反复揉捏。